CHEF EJECUTIVO VERDE SAZON
VERDE SAZON
- Santiago, Región Metropolitana
- Permanente
- Tiempo completo
Liderar la propuesta gastronómica y la operación de cocina asegurando excelencia culinaria, control estricto de costos, inocuidad y una gestión eficiente de la materia prima, maximizando rentabilidad y experiencia del cliente.
Reporta a
Gerente General / Director Gastronómico.
Personal a cargo
Sous-chef, Jefes de Partida, Pastelería, Stewarding, Cocineros y Ayudantes (dotación según local).
Relación con otras áreas
Compras/Abastecimiento, Bodega, Finanzas, RR.HH., Calidad/Inocuidad, Marketing, Servicio/Salón y Eventos.Responsabilidades clave
1. Estrategia culinaria y calidad
o Diseñar carta, menús de degustación y estacionales con foco en identidad, margen y estandarización.
o Crear y mantener fichas técnicas (escandallos) con rendimientos, mermas, gramajes y foto de emplatado.
o Ejecutar catas y pruebas; velar por consistencia de sabor, texturas y presentación.
o Asegurar cumplimiento de BPM/HACCP, cadena de frío y normativa sanitaria aplicable.
2. Control de costos y rentabilidad
o Definir y controlar Food Cost objetivo por carta y por plato.
o Gestionar mermas y porcionado; implementar controles en pase y producción.
o Realizar ingeniería de menú (mix de ventas, contribución marginal, estrellas/perros).
o Negociar con proveedores junto a Compras; evaluar sustituciones y estacionalidad.
3. Optimización de materia prima e inventarios
o Planificar compras según forecast/ocupación; aplicar PEPS/FEFO.
o Ejecutar inventarios cíclicos y mensuales; conciliar teórico vs. físico.
o Definir stocks mínimos/seguros y rotación por familia de productos.
4. Gestión con Excel y datos
o Mantener tableros y reportes semanales: food cost real/teórico, % merma, margen por plato, rotación de inventario (días), productividades (HH/ventas) y quiebres.
o Manejo intermedio–avanzado de Excel: Tablas dinámicas, (deseable), validaciones, gráficos y control de versiones.
5. Operación diaria y servicio
o Planificar mise en place; coordinar pase en servicio y control de T°.
o Asegurar limpieza profunda, checklist de apertura/cierre y bitácoras.
o Gestionar contingencias (faltantes, devoluciones, reclamos) con respuesta resolutiva y foco en el huésped.
6. Liderazgo de equipo
o Seleccionar, entrenar y evaluar al equipo; planes de capacitación y desarrollo.
o Gestionar turnos, clima, comunicación y disciplina; feedback continuo.
o Promover cultura de seguridad, orden, desperdicio cero y mejora continua (Kaizen).
7. Auditorías y documentación
o Mantener al día POE, registros de trazabilidad, calibraciones y no conformidades.
o Preparar y atender auditorías internas/externas.Indicadores (KPI) sugeridos
- Food Cost real vs. objetivo (pp de desviación).
- Desviación teórico vs. físico en inventario (≤ 2–3 pp).
- % Merma por familia y global (tendencia a la baja).
- Margen de contribución por plato / familia.
- Rotación de inventario (días) y quiebres por semana.
- Productividad (ventas por HH) y cumplimiento de fichas (%).
- Resultados de auditoría (puntaje) y incidencias de inocuidad (0 tolerancia).
- Satisfacción del cliente (NPS/encuestas sobre comida) y reclamos por 1.000 cubiertos.
Formación: Chef titulado/a o equivalente. Diplomado/posgrado en Gestión Gastronómica deseable.
Experiencia: 5–7 años en cocina profesional y ≥2 años liderando equipos en restaurantes de alta gama o fine dining.
Conocimientos técnicos:
- Costeo, escandallos, ingeniería de menú y control de mermas.
- BPM/HACCP, trazabilidad y normativa sanitaria.
- Excel intermedio–avanzado; manejo de ERP/POS/Bodega (deseable).
- Técnicas avanzadas de cocción, panificación/pastelería básica para control de estación, emplatado de alto estándar.
Competencias conductuales: Liderazgo, comunicación efectiva, planificación, pensamiento analítico, enfoque en detalle, resolutivo, trabajo bajo presión, orientación al cliente y a resultados, creatividad con disciplina operativa, negociación.Atribuciones y límites de autoridad
- Aprobar órdenes de compra hasta el monto definido por Gerencia.
- Definir estándares de producción, emplatado y calidad.
- Proponer contratación, promociones y medidas disciplinarias en coordinación con RR.HH.
- Autorizar cambios en carta/insumos previa validación de margen y disponibilidad.
- Jornada y horarios acordes a operación gastronómica (incluye fines de semana/feriados).
- Trabajo en cocina caliente/fría, cámaras y bodegas; uso obligatorio de EPP.
- Bonos por cumplimiento de KPI de costos, inocuidad y satisfacción (si aplica).
*Almuerzos diarios
*UniformeSueldo
*1.8 millones liquido (bonos variables según metas)
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